वनस्पति-आधारित मछली उत्पादों को स्वादिष्ट और पौष्टिक बनाना
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मछली खाने से बचने के कई कारण हैं। नैतिक तर्कों से परे, अत्यधिक मछली पकड़ने से समुद्री विविधता और पर्यावरण को नुकसान हो सकता है। कुछ लोग ज़ूनोटिक रोगों या मछली के मांस में अणुओं जैसे माइक्रोप्लास्टिक्स और भारी धातुओं के बारे में भी चिंतित हैं जो स्वास्थ्य जोखिम पैदा कर सकते हैं।
आज, मछली के मांस के लिए पौधों पर आधारित विकल्पों की संख्या बढ़ रही है। इस रिपोर्ट के अनुसार, 2020 में अमेरिकी शाकाहारी मछली उत्पादों की बिक्री 12 मिलियन डॉलर तक पहुंच गई, और इस क्षेत्र में निवेश बढ़ रहा है। रिपोर्ट में लोकप्रिय प्रोटीन, पोषक तत्व, संरचनाएं और तकनीकें शामिल हैं जो मछली के विकल्प बनाने में काम आती हैं। शोधकर्ताओं ने एशिया, यूरोप और उत्तर और दक्षिण अमेरिका के बाजार में उत्पादों का विश्लेषण किया।
कई पौधे-आधारित निर्माताओं का लक्ष्य वास्तविक मछलियों को तुलनीय प्रोटीन प्रोफ़ाइल प्रदान करना है। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, प्रोटीन सुपाच्य होना चाहिए और इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होना चाहिए। लेखक बताते हैं कि, मछली प्रोटीन के विपरीत, अधिकांश पौधों के प्रोटीन अधूरे होते हैं, जिसका अर्थ है कि उनमें पर्याप्त मात्रा में कुछ अमीनो एसिड की कमी होती है। इसके अलावा, मछली एनालॉग्स में वास्तविक मछली की तुलना में एक अलग मैक्रोन्यूट्रिएंट प्रोफाइल हो सकता है; उदाहरण के लिए, विकल्पों में अक्सर मछली के मांस की तुलना में कम प्रोटीन और अधिक कार्बोहाइड्रेट या वसा होती है।
वैकल्पिक मछली उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले प्रोटीन में आमतौर पर गेहूं, मटर, सोया, चना, फैबा, दाल, ल्यूपिन, चावल और नेवी बीन शामिल हैं। इन प्रोटीनों को एक दूसरे के अमीनो एसिड प्रोफाइल के पूरक के लिए जोड़ा जा सकता है। सोया में वसा और प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है और अमीनो एसिड प्रोफाइल में यह गेहूं का पूरक है। इस प्रकार, रिपोर्ट में कहा गया है कि पौधों के प्रोटीन के इन दो स्रोतों को अक्सर मछली के एनालॉग्स में जोड़ा जाता है। मछली के विकल्प के लिए उपयोग किए जाने वाले अन्य कम आम पादप प्रोटीन समुद्री शैवाल, सूरजमुखी के बीज और रेपसीड हैं।
लेखकों के अनुसार, कंपनियां वैकल्पिक मछली उत्पादों को डिजाइन करते समय खनिजों और विटामिनों पर भी ध्यान देती हैं, और ये उत्पाद अपने पौधे-आधारित प्रकृति के कारण पहले से ही पौष्टिक हो सकते हैं। सोया में स्वस्थ पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है, जबकि गेहूं में पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, कैल्शियम और विटामिन बी और ई उच्च मात्रा में होते हैं। गेहूं और मटर दोनों प्रोटीन में मजबूत ओमेगा -6 से ओमेगा -3 फैटी एसिड अनुपात होता है। मछली एनालॉग्स के पोषण मूल्य को और अधिक बढ़ाने के लिए, निर्माता अक्सर उन्हें विटामिन ए, बी और डी के साथ-साथ ओमेगा -3 फैटी एसिड से समृद्ध करते हैं, जो मछली के मांस में भी आम हैं।
समीक्षा में मछली की मांसपेशियों के तंतुओं की संरचना की नकल करने के लिए उपयोग की जाने वाली विधियों की भी रूपरेखा दी गई है। हालांकि यह मुश्किल है, सामग्री और प्रौद्योगिकियां मछली फ़िलेट्स, मछली की छड़ें और स्मोक्ड स्लाइस जैसे प्रसंस्कृत उत्पादों के गुणों को फिर से बना सकती हैं। वांछनीय बनावट बनाने वाले योजकों में कोनजैक प्लांट फाइबर ग्लूकोमानन, आलू स्टार्च और ज़ैंथन गम शामिल हैं। गेहूं का प्रोटीन लोच भी पैदा करता है। कई पौधों के प्रोटीन का एक फायदा यह है कि वे पानी और तेल को इमल्सीफाई करने या तरल पदार्थ को गाढ़ा करने के लिए अच्छे होते हैं, जो उन्हें बहुमुखी और काम करने में आसान बना सकता है।
पौधे-आधारित मछली उत्पाद बनाने के लिए, उच्च तापमान पर दबाव-खाना पकाने से मछली के मांस के समान बनावट वाले वनस्पति प्रोटीन (जिसे एक्सट्रूज़न कहा जाता है) बनाया जा सकता है, और 3 डी प्रिंटिंग जटिल परत बना सकती है। इस प्रक्रिया के एक सामान्य संस्करण में एक्सट्रूज़न-आधारित प्रिंटिंग शामिल है, जहां पौधों के प्रोटीन को एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है। लेखक 4डी प्रिंटिंग नामक एक उभरती हुई तकनीक का वर्णन करते हैं, जो 3डी-प्रिंटेड आइटम बनाती है जो पर्यावरण के आधार पर संरचना बदल सकती है। अन्य नई प्रौद्योगिकियां गीली कताई, इलेक्ट्रोस्पिनिंग, दिशात्मक फ्रीजिंग और कतरनी सेल तकनीक हैं, प्रत्येक का उपयोग रेशेदार बनावट बनाने के लिए किया जाता है।
मछली के एनालॉग बनाने से जुड़ा एक मुद्दा यह है कि लोकप्रिय सोया और गेहूं सामग्री आम एलर्जी कारक हैं। हालाँकि, लेखक ध्यान देते हैं कि मटर प्रोटीन, एक वैकल्पिक घटक, एलर्जी पैदा करने वाला नहीं है। इसके अलावा, निर्माताओं को यह ध्यान में रखना चाहिए कि पौधे-आधारित उत्पादों का तटस्थ पीएच उन्हें आसानी से खराब कर सकता है, जिससे भंडारण और शिपिंग जटिल हो सकती है। मछली के विकल्पों की संसाधित प्रकृति हानिकारक उपोत्पाद भी बना सकती है जो स्वास्थ्य जोखिम पैदा कर सकते हैं। अंत में, रिपोर्ट में उल्लेख किया गया है कि मछली के मांस की तुलना में वनस्पति प्रोटीन कड़वा हो सकता है। इससे बचने के लिए, निर्माता मछली के विकल्पों को और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए खमीर जैसे मसालों और स्वादों का उपयोग कर सकते हैं।
प्रौद्योगिकी और नवीन रणनीतियों में प्रगति कंपनियों को समुद्री भोजन के स्वाद को दोहराने और इसके पोषण संबंधी लाभों से मेल खाने या उससे आगे निकलने की अनुमति देती है। अधिक लोगों द्वारा पौधे-आधारित विकल्पों की ओर रुख करने और उपयोग में आने वाले पौधों के प्रोटीन की श्रृंखला का विस्तार करने के साथ, मछली प्रतिस्थापन का भविष्य आशाजनक लग रहा है।
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