让植物基鱼产品美味又营养
This post has been translated from English to Simplified Chinese. You can find the original post here. Thanks to Tipping Point Private Foundation for generously funding this translation work.
应该避免吃鱼的原因有很多。除了伦理考量之外,过度捕捞还会损害海洋多样性和环境。一些人还担心人畜共同疾病,或者鱼肉中的微塑料和重金属等分子可能会造成健康风险。
如今,市面上的植物基鱼肉替代品越来越多。这份报告显示,美国的纯素鱼产品销售额在2020年达到1200万美元,在该领域的投资也在增加。该报告介绍了用于制作鱼类替代品的热门蛋白质、营养物质、结构和技术。研究人员对亚洲、欧洲、北美和南美市场上的产品进行了分析。
许多植物基制造商旨在提供与真正鱼类相似的蛋白质构成。为此,蛋白质必须可消化并含有必需的氨基酸。作者们指出,与鱼肉蛋白不同,大多数植物蛋白是不完整的,即缺乏一些足够数量的氨基酸。此外,仿制鱼可能与真正的鱼具有不同的宏量营养素构成。例如,替代品的蛋白质往往比鱼肉少,而碳水化合物或脂肪比鱼肉多。
用于制造替代鱼类产品的蛋白质通常包括小麦、豌豆、大豆、鹰嘴豆、蚕豆、小扁豆 、羽扇豆、大米和海军豆。这些蛋白质可以组合在一起,在氨基酸构成上形成互补。大豆的脂肪和蛋白质含量高,能补充小麦的氨基酸构成。因此,报告指出,这两种植物蛋白来源往往在仿制鱼中配合使用。其他被用于鱼类替代品但不太常见的植物蛋白有海藻、葵花籽和油菜籽。
作者们表示,厂家在设计鱼类替代产品时也会注意矿物质和维生素,而且这些源于植物的产品本身就具备营养。大豆含有健康的多不饱和脂肪酸,而小麦的钾、磷、镁、钙及维生素B和E含量较高。小麦和豌豆的蛋白都有较好的欧米伽-6和欧米伽-3脂肪酸比。为了进一步提高仿制鱼的营养价值,生产商经常加以维生素A、B和D以及欧米伽-3脂肪酸这些鱼肉常有的营养素。
该报告还概述了仿效鱼类肌纤维结构的方法。虽然困难,但有配料和技术可以塑造鱼片、鱼条和熏鱼片等加工产品的特质。能够创造近似鱼肉纹理的添加剂包括从魔芋提取的植物纤维葡甘聚糖、土豆淀粉和黄原胶。小麦蛋白也可以创造弹性的质感。许多植物蛋白的一个优点是,它们适用于乳化水和油或增稠液体,因此用途多样且更易使用。
在植物基鱼产品的制作过程中,高温高压烹饪(挤压)可以产生类似于鱼肉纹理的植物蛋白,3D打印可以创建复杂的分层。挤压与打印通常并进而行,将植物蛋白进行层层铺放。作者们描述了一种叫做4D打印的新兴技术,它可以创建能根据环境改变结构的3D物品。其他新技术包括湿法纺丝、静电纺丝、定向冷冻和剪切盒技术,都用于打造纤维感的质地。
与制作仿制鱼相关的一个问题是,受欢迎的大豆和小麦成分是常见的过敏原。然而,作者们指出,豌豆蛋白是一种不会引起过敏的替代成分。此外,制造商应牢记,植物基产品的中性pH值可能会使其容易变质,从而加大了存储和运输难度。由于鱼类替代品是加工食品,因此也可能产生有健康风险的不良影响。最后,报告提到,相较于鱼肉,植物蛋白可能口感较苦。为了解决这个问题,生产者可以使用酵母等香料和调味料,使鱼肉替代品更加美味。
由于技术的进步和创新的巧思,企业能够复制海鲜的味道,并匹配甚至超越其营养价值。随着越来越多的人转向植物基替代品,以及越来越多的植物蛋白被用于其中,鱼类替代品的未来前景光明。
https://www.mdpi.com/2076-3417/13/7/4509