Membuat Produk Ikan Berbasis Tanaman yang Lezat dan Bergizi
This post has been translated from English to Indonesian. You can find the original post here. Thanks to Tipping Point Private Foundation for generously funding this translation work.
Ada banyak alasan untuk menghindari makan ikan. Di luar argumen etis, penangkapan ikan yang berlebihan dapat membahayakan keanekaragaman laut dan lingkungan. Beberapa orang juga mengkhawatirkan penyakit zoonosis atau molekul dalam daging ikan seperti mikroplastik dan logam berat yang dapat menimbulkan risiko kesehatan.
Saat ini, semakin banyak alternatif daging ikan yang berasal dari tumbuhan. Menurut laporan ini, penjualan produk ikan vegan di AS mencapai $12 juta pada tahun 2020, dan investasi di bidang ini terus meningkat. Laporan ini mencakup protein, nutrisi, struktur, dan teknik populer yang digunakan untuk membuat alternatif ikan. Para peneliti menganalisis produk yang ada di pasaran di Asia, Eropa, serta Amerika Utara dan Selatan.
Banyak produsen protein nabati bertujuan untuk memberikan profil protein yang sebanding dengan ikan asli. Untuk mencapai tujuan ini, protein harus dapat dicerna dan mengandung asam amino esensial. Para penulis menunjukkan bahwa, tidak seperti protein ikan, sebagian besar protein nabati tidak lengkap, yang berarti kekurangan beberapa asam amino dalam jumlah yang cukup. Selain itu, ikan analog mungkin memiliki profil makronutrien yang berbeda dengan ikan asli; misalnya, produk ikan alternatif sering kali mengandung lebih sedikit protein dan lebih banyak karbohidrat atau lemak daripada daging ikan.
Protein yang digunakan untuk membuat produk ikan alternatif biasanya meliputi gandum, kacang polong, kedelai, buncis, faba, miju-miju, lupin, beras, dan kacang merah. Protein-protein ini dapat dikombinasikan untuk saling melengkapi profil asam amino satu sama lain. Kedelai mengandung lemak dan protein yang tinggi dan profil asam amino yang saling melengkapi dengan gandum. Oleh karena itu, laporan tersebut mencatat bahwa kedua sumber protein nabati ini sering dipasangkan dalam ikan analog. Protein nabati lain yang kurang umum digunakan sebagai alternatif ikan adalah rumput laut, biji bunga matahari, dan lobak.
Menurut para penulis, perusahaan juga memerhatikan mineral dan vitamin ketika merancang produk ikan alternatif, dan produk-produk ini sudah bergizi karena berasal dari tumbuhan. Kedelai mengandung lemak tak jenuh ganda yang sehat, sementara gandum mengandung kalium, fosfor, magnesium, kalsium, serta vitamin B dan E. Baik protein gandum maupun kacang polong memiliki rasio asam lemak omega-6 dan omega-3 yang kuat. Untuk lebih meningkatkan nilai gizi analog ikan, produsen sering memperkayanya dengan vitamin A, B, dan D serta asam lemak omega-3, yang juga umum ditemukan pada daging ikan.
Ulasan ini juga menguraikan metode yang digunakan untuk meniru struktur serat otot ikan. Meskipun sulit, bahan dan teknologi dapat menciptakan kembali kualitas produk olahan seperti filet ikan, stik ikan, dan potongan yang diasap. Bahan tambahan yang menciptakan tekstur yang diinginkan termasuk glukomanan serat tanaman konjak, pati kentang, dan permen karet xanthan. Protein gandum juga menciptakan elastisitas. Keuntungan dari banyak protein nabati adalah bahwa protein ini baik untuk mengemulsi air dan minyak atau mengentalkan cairan, sehingga membuatnya serbaguna dan lebih mudah digunakan.
Untuk membuat produk ikan nabati, memasak dengan tekanan pada suhu tinggi dapat menciptakan protein nabati bertekstur yang mirip dengan daging ikan (disebut ekstrusi), dan pencetakan 3D dapat menciptakan lapisan yang kompleks. Versi umum dari proses ini melibatkan pencetakan berbasis ekstrusi, di mana protein nabati diletakkan di atas satu sama lain. Para penulis menggambarkan teknologi baru yang disebut pencetakan 4D, yang menciptakan barang cetakan 3D yang dapat mengubah struktur tergantung pada lingkungan. Teknologi baru lainnya adalah pemintalan basah, pemintalan listrik, pembekuan terarah, dan teknologi sel geser, yang masing-masing digunakan untuk menciptakan tekstur berserat.
Salah satu masalah yang terkait dengan pembuatan analog ikan adalah bahan kedelai dan gandum yang populer merupakan alergen yang umum. Namun, para penulis mencatat bahwa protein kacang polong, sebuah bahan alternatif, tidak menyebabkan alergi. Selain itu, produsen harus ingat bahwa pH netral dari produk nabati dapat menyebabkan produk tersebut mudah rusak, sehingga menyulitkan penyimpanan dan pengiriman. Sifat olahan dari alternatif ikan juga dapat menciptakan produk sampingan berbahaya yang dapat menimbulkan risiko kesehatan. Terakhir, laporan tersebut menyebutkan bahwa protein nabati dapat terasa lebih pahit dibandingkan dengan daging ikan. Untuk menyiasatinya, produsen dapat menggunakan rempah-rempah dan perasa seperti ragi untuk membuat produk alternatif ikan menjadi lebih lezat.
Kemajuan teknologi dan strategi inovatif memungkinkan perusahaan untuk meniru rasa makanan laut dan menyamai atau melampaui manfaat gizinya. Dengan semakin banyaknya orang yang beralih ke alternatif nabati dan semakin banyaknya protein nabati yang digunakan, masa depan dari pengganti daging ikan terlihat menjanjikan.
https://www.mdpi.com/2076-3417/13/7/4509